Lo yogurt è un prodotto alimentare fermentato dal latte manipolato da batteri del genere Lactobacillus o Streptococcus. Lo yogurt appartiene al secondo gruppo degli alimenti di base, e si distingue per il basso apporto calorico, l’alto contenuto proteico di valore biologico e la presenza non trascurabile di vitamina B2, vitamina A e minerali come calcio e fosforo. Nelle prossime righe dunque, vedremo insieme nel dettaglio cos’è, le varie tipologie, i valori nutrizionali e come prepararlo in casa.
Yogurt: cos’è
Abbiamo detto che lo yogurt è un prodotto alimentare fermentato dal latte manipolato da batteri del genere Lactobacillus o Streptococcus. Dal momento che stiamo parlando di un prodotto derivato dal latte, lo yogurt contiene lattosio. Nonostante questo, il contenuto di disaccaridi è notevolmente inferiore rispetto al prodotto di partenza, e per questo motivo lo yogurt è tollerabile anche per chi è intollerante al lattosio. Ad ogni modo, ad oggi le aziende di yogurt vendono anche quello senza lattosio.
In questi prodotti il disaccaride è stato digerito in glucosio e lattosio introducendo artificialmente la lattasi. Lo yogurt è un alimento facile da preparare anche in casa. Sebbene siano chiamati yogurt, i cosiddetti yogurt a base vegetale, come lo yogurt di soia, non possono essere considerati tali. Insieme a latte, latte fermentato, formaggio e ricotta, lo yogurt fa parte del gruppo alimentare essenziale II come fonte nutritiva di proteine, alcune vitamine e minerali ad alto valore biologico.
Tipologie
Lo yogurt è classificato in diversi modi. I sistemi di classificazione più comuni sono due:
- Classificazione in base alla percentuale di grasso/livello scremato del latte di partenza.
- Classificazione in base al sapore/aroma. Ad esempio con o senza aggiunta di fette di frutta cotta o sotto forma di sciroppo, caffè, cioccolato e altro.
Recentemente, tuttavia, stanno guadagnando popolarità anche altre due categorie:
- Classificazione in base alla presenza o assenza di zuccheri aggiunti.
- Classificazione in base alle caratteristiche alimentari. Con o senza l’aggiunta di dolcificanti naturali, fitosteroli, omega 3, vitamina D, probiotici e prebiotici e altro ancora.
Si precisa che non vanno inclusi nel gruppo nella categoria degli yogurt, sebbene contengano una quota significativa di questo alimento, i cosiddetti yogurt alla crema, da dessert con i cereali, ricchi di panna o marmellata e prodotti similari.
Valori nutrizionali
Insieme a latte, latte fermentato, formaggio e ricotta, fa parte del secondo gruppo di alimenti essenziali ed è una fonte nutritiva di proteine, alcune vitamine e minerali ad alto valore biologico. Lo yogurt ha una consistenza vellutata e un tipico sapore acidulo. Secondo i nutrizionisti, chi non beve latte (la dose giornaliera non deve superare i 200 ml/giorno), può aggiungere lo yogurt in porzioni da 125-150 g a una dieta equilibrata non più di 3 volte al giorno.
Chiaramente i valori nutrizionali possono variare leggermente da prodotto a prodotto, ma in linea di massima quello intero naturale contiene generalmente per 100 grammi:
- 66 calorie
- 3,8 grammi di proteine
- 3,9 grammi di grassi
- 4,3 grammi di carboidrati.
Per 100 gr. di yogurt magro invece:
- 36 calorie
- 3,3 grammi di proteine
- 0,9 grammi di grassi
- 4 grammi di carboidrati.
Per 100 gr. di yogurt parzialmente scremato:
- 43 calorie per 100 grammi
- 3,4 grammi di proteine
- 1,7 grammi di grassi
- 3,8 grammi di carboidrati.
Per 100 gr. di yogurt alla frutta, solitamente preferito dai bambini:
- 80 calorie
- 3,4 g di proteine
- 2,8 g di grassi
- 10,5 g di carboidrati.
Questo contiene anche coloranti e conservanti non presenti nello yogurt bianco. Spesso vengono utilizzati anche aromi come la vaniglia.
Yogurt: Come farlo in casa
I fermenti lattici, ovvero i probiotici, sono microrganismi, batteri “vivi” vivente che, una volta assunti, uccide le specie batteriche dannose ripristinando la flora intestinale. Ci sono due gruppi principali di batteri particolarmente “amici” del nostro intestino e sono Lactobacillus e Bifidobacterium. Questi batteri infatti, risiedono spesso nelle nostre viscere come ospiti, e il loro nome deriva dal fatto che il risultato della loro digestione è l’acido lattico.
Sono essenziali in caso di problemi gastrointestinali come diarrea, gonfiore, indigestione, colite, ma anche dopo l’assunzione di antibiotici. Per preparare lo yogurt in casa, è possibile seguire due strade: con e senza fermenti lattici vivi:
- Con fermenti lattici vivi. Mettere 20 grammi di fermenti lattici vivi in un barattolo di vetro, quindi aggiungere il latte, coprire il barattolo con un canovaccio e lasciare uno spazio vuoto per l’antipasto per convertire il latte in yogurt. Lasciare riposare per 12 ore. Chi possiede una yogurtiera dovrà seguire le istruzioni del proprio modello. Se si nota una piccola quantità di siero in superficie, non c’è da preoccuparsi perché sarà sufficiente scolare lo yogurt.
- Senza fermenti lattici vivi. Acquistare yogurt di alta qualità e 1 litro di latte intero o parzialmente scremato. Scaldare il latte, ricordando che non può superare i 40°C e mescolare 3 cucchiai di latte caldo con 3 cucchiai di yogurt. Aggiungere il restante latte e mescolare ancora con un cucchiaio di plastica. Versate il composto in un vasetto di vetro o ceramica scaldato in forno per qualche minuto. Coprire bene il barattolo e metterlo in acqua calda a 50° per 8 ore e asciugare il barattolo. Etichettare con la data e conservare in frigorifero per non più di 20 giorni.
In cucina è diventato ingrediente di tante deliziose ricette dolci e salate. Ottimo come base per salse a base di carne o pesce, o per ricchi dessert alla crema e al cucchiaio. Parliamo quindi di un ingrediente versatile può essere utilizzato per una varietà di scopi, dalla colazione alla cena. Infatti questo cibo è ottimo non solo da solo se consumato nel modo più tradizionale, ma anche con tanti altri piatti, preparati nei modi più diversi.
Un vasetto di yogurt bianco è un’ottima crema dolce se gustato con una pallina di miele d’acacia o marmellata fatta in casa. Mirtilli, fragole, lamponi, ma anche fichi, prugne e pesche sono marmellate che possono rendere la colazione o la merenda ancora più sfiziosa e nutriente. Per i bambini, questa è la soluzione perfetta per far mangiare loro prodotti sani.
