Penso lo abbia saputo anche tu, da gennaio 2023 la farina di grilli può essere commercializzata in Italia ed in tutti gli altri Paesi dell’Unione Europea.
Quanti insetti mangiamo?
Non è un mistero che le popolazioni asiatiche inseriscano nella loro alimentazione gli insetti, tra questi coleotteri e cavallette, ma noi occidentali quanti insetti mangiamo?
Fino ad ora in Unione Europea, di norma, non esisteva un consumo diretto di larve ed insetti anche se, ovviamente, ci sono alcune eccezioni. Tra queste il famoso Caso Marzu, un formaggio sardo colonizzato dalle larve della mosca del formaggio la cui produzione però, per motivi igienici è stata proibita. Altri modi in cui abbiamo ingerito gli insetti è a causa del colore rosso caratteristico dello spritz, dello yogurt ai frutti rossi, del succo d’arancia o delle caramelle gommose normalmente ottenuto dalla cocciniglia, un piccolo insetto che, come si può intuire da questo nome, fa parte della famiglia delle coccinelle (nelle etichette è indicato con la sigla E120). Questi piccoli insetti vengono fatti essiccare e poi macinati fino ad ottenere quello che è chiamato acido carminico.
Può anche capitare di ingerire insetti in modo inconsapevole in quanto tracce di questi piccoli animali possono essere contenuti in insalate, marmellate, funghi, succhi di frutta oppure nella passata di pomodoro. Quello che ci può rassicurare è, però, il fatto che non possiamo andare ad ingerire la farina di grilli per sbaglio, ci sarà sufficiente andare a leggere le etichette.
Farina di grilli e novel food, caratteristiche e controlli
Ma perché si parla soprattutto della farina di grilli? Questa sembra essere la più cammuffabile all’interno di prodotti da forno tra cui dolci, pane e biscotti e, per questo motivo, potrebbe essere maggiormente accettata dai nostri palati. Viene prodotta utilizzando le larve di grilli sfruttando tecniche di allevamento e produzione molto precise che, ovviamente, sono state valutate dall’efsa, passaggio fondamentale per la messa in commercio dei novel food.
Ma cosa sono questi novel food? Sono tutti quegli ingredienti, prodotti e sostanze alimentari che non hanno una storia di consumo significativo all’interno dell’Unione Europea e che quindi hanno bisogno di autorizzazioni che ne garantiscano la sicurezza.
Per quanto riguarda la farina di grilli è possibile affermare che dal punto di vista sanitario non contiene organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti o idrocarburi. L’unico componente che potrebbe causare, nelle persone allergiche, qualche problema è la chitina, una proteina contenuta nel carapace dei grilli che potrebbe provocare reazioni che vanno dall’eritema cutaneo allo shock anafilattico. Anche a persone che non dimostrano alcun fastidio verso la chitina potrebbero dare reazioni, nel lungo periodo (nulla di diverso, però, di quanto accade per i crostacei per cui attenzione se c’è già un’allergia verso questi ultimi).
Farina di grilli: costi e sostenibilità ambientale
Prima di parlare delle proprietà della farina di grilli andiamo a vedere perché è stata presa in considerazione l’idea di utilizzare questo ingrediente. Al momento, se andiamo a vedere il costo possiamo affermare che si tratti di un prodotto adatto a poche tasche; basti pensare che si parla di circa settanta euro al chilo rispetto a quella di frumento che si aggira sui due euro al chilo (quella di soia che ha dei valori nutritivi più simile alla farina di grilli è circa a tre euro al chilo).
Un significato maggiormente positivo per cui si vuole inserire la farina di grilli è quella dell’impatto ambientale. Attualmente l’impatto che hanno la produzione di soia e mais è devastante, questi ovviamente servono anche a nutrire animali come polli e maiali che sono onnivori (a differenza di ovini e bovini) e per questo motivo non si possono accontentare di semplice erba.
Andando a vedere i dati è possibile dire che per ottenere poco meno di mezzo chilo di carne occorrono in media 13 chili di mangime mentre per ottenere mezzo chilo di grilli occorreranno all’incirca 1 chilo di mangime. Sul lungo termine questo potrebbe portare ad una grande differenza in termini di impatto ambientale. Va poi tenuto in considerazione che, se paragonati agli altri animali, i grilli e gli insetti hanno una capacità di crescita esponenziale. In più con gli allevamenti controllati di insetti allevati a fine alimentare il consumo di animali selvatici nei paesi asiatici dovrebbe ridursi e con questo il rischio di contaminazioni.
Per tutti questi motivi le previsioni di marketing affermano che entro il 2054 le fonti alternative supereranno il 33% della produzione globale proteica.
E dal punto di vista nutrizionale?
La farina di grillo si tratta di un’ottima fonte proteica in quanto contiene più del 65% di proteine ad alto valore biologico, allo stesso tempo si rivela essere con pochi grassi. Oltre a questo risulta essere anche un’ottima fonte di fibre, calcio, vitamina b12, ferro, sodio e fosforo.
Come viene prodotta questa farina così particolare?
Per prima cosa è importante precisare che nei paesi occidentali gli insetti vengono allevati adottando lo stesso standard di sicurezza che verrebbe seguito per qualsiasi altro alimento.
Per produrre la farina di grillo la prima cosa che generalmente viene fatta è la rimozione delle viscere dell’insetto e, successivamente, si prosegue con la liofilizzazione (per questa operazione si utilizza una tela di iuta). Solamente a questo punto gli insetti potranno essere mantenuti interi e refrigerati oppure trasformati in polvere tramite macinazione.
Cosa cambia rispetto alle altre farine di origine animale?
In questo caso il confronto viene fatto con la farina di pesce, di corna, ossa ecc… Le differenze in questo caso sono veramente molte. La farina di grillo, infatti, risulta essere commestibile per l’uomo, eco-sostenibile e sicura dal punto di vista igienico-sanitario.
Ne vale la pena? Si tratta ancora di un prodotto in fase sperimentale. Questo nuovo ingrediente ha tutte le carte in regola per poter entrare nel nostro quotidiano. Quello che forse risulta essere più complicato è l’accettazione che abbiamo nei suoi confronti. La farina di grilli (o comunque l’utilizzo di insetti) in cucina è molto lontano dalle nostre abitudini e dalla nostra cultura per cui sicuramente ci sarà bisogno di molta informazione e gradualità.
